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Corso di secondo livello aspiranti assaggiatori di salumi

È in programma a Viterbo per il 9-10-11 maggio 2014 il 2°modulo presso Bed and Brekfast Torre di Vico – via San Lorenzo 63 – Viterbo
Possono frequentare il corso i Soci che hanno partecipato al 1° modulo e superato il relativo esame o che sono entrati in ONAS per titoli.
Il corso si articola in 8 lezioni dedicate ai più significativi prodotti di salumeria crudi, seguite dall’esame teorico pratico.

Vengono trattate la storia, la tecnologia e l’analisi sensoriale di insaccati e pezzi anatomici interi, lavorati secondo i metodi tradizionali e che hanno ottenuto le denominazioni DOP, IGP o STG. Per ogni prodotto vengono presi in considerazione i principali descrittori di qualità. Sotto la guida di docenti esperti vengono utilizzate apposite schede di degustazione per i vari prodotti. Al termine il superamento dell’esame, costituito da una parte teorica e da una pratica, permette l’accesso al 3°modulo.

Il costo del corso è di 200 euro, per iscriversi inviare una mail a onas.cn@libero.it entro il 24 aprile. Chi non ha ancora pagato la quota associativa annuale deve versare 237 euro.

Programma:



09 Maggio


1°lezione ore 14: riprende ed approfondisce la 1°lezione del 1°modulo. Analisi sensoriale, assaggio e degustazione, individuazione dei descrittori di analisi sensoriale determinanti, scelta della scala dei punteggi, loro rappresentazione grafica, scelta dei componenti di un panel, loro allenamento, il panel leader, la valutazione statistica dei dati e la loro interpretazione. Le norme UNI. dott. Jacopo Goracci – Delegazione Toscana
esercitazione pratica: individuazione della soglia di percezione e di quella di riconoscimento dei 4 sapori fondamentali: acido, dolce, salato ed amaro. Si prepareranno 2 soluzioni, una a bassa ed una ad alta concentrazione, di acqua con acido citrico, sale da cucina, zucchero, (non sarà presente la caffeina) si faranno degustare agli allievi e registrare le loro valutazioni, servendole anonime ed intervallate da acqua piatta resa anch’essa anonima. dott. Jacopo Goracci
2°lezione ore 15,30: La Cinta senese. I salumi toscani: la Finocchiona, il Prosciutto crudo toscano DOP, il Lardo di Colonnata IGP. Storia, tecnologia ed analisi sensoriale. dott. Jacopo Goracci
Degustazione ore 17 di salumi di Cinta Senese. dott. Jacopo Goracci


10 Maggio


 3°lezione ore 9 : I salumi calabri DOP: Sopressata di Calabria DOP, Salsiccia di Calabria DOP, Pancetta di Calabria DOP. sig. Fabrizio Delle Femine – Delegazione di Salerno
4°lezione ore 10,30 : i salumi dell’Umbria: il prosciutto crudo di Norcia IGP, il salame Perugino, la coppa Perugina. sig. Fabrizio Delle Femine
Degustazione ore 12 di 4 salumi crudi calabri e umbri. sig. Fabrizio Delle Femine
5°lezione ore 13: i salami crudi DOP: Varzi, Piacentino, Brianza, alla cacciatora. Pancetta e coppa Piacentina DOP. Lardo di Arnad DOP. dott. Loria William – Delegazione di Roma
6°lezione ore 14,30: la Bresaola della Valtellina IGP, lo Speck dell’Alto Adige IGP, storia, tecnologia ed analisi sensoriale. dott. Loria William
degustazione guidata ore 16 di Bresaola della Valtellina IGP, lo Speck dell’Alto Adige IGP, salame Varzi DOP, salame Piacentino DOP. dott. Loria William


11 Maggio


7°lezione ore 10: I salumi crudi d’oca: storia tecnologia ed analisi sensoriale. Sig. Andrea Russo
8°lezione ore 11,30: I salumi nell’alimentazione umana, i “suini” moderni con carni a basso contenuto di colesterolo, importanza dell’introduzione dei salumi nella dieta giornaliera, abbinamenti vari. Sig. Andrea Russo
Degustazione ore 13: abbinamenti di salumi crudi con frutta e miele. sig. Andrea Russo
ore 14 – Esame teorico pratico. Sig. Andrea Russo

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